L'ENIL explique que cette étude permet de proposer des voies de valorisation du lait de jument en adéquation avec ses qualités à haute valeur nutritive : traitement thermique pour le lait de consommation, essais de desserts lactés et crèmes glacées.
Julact, la première étape...
Une première phase Julact a été réalisée en 2016 et a montré la possibilité de fabriquer des produits type yaourts, laits fermentés, crèmes desserts et boissons lactées de bonne qualité à partir de lait de jument. Toutefois, ce lait est très sensible à l’oxydation et les produits doivent être fabriqués directement après la traite pour limiter l’apparition de goût métallique.
L’objet de l’étude JULACT 2 a donc été triple :
- Etudier le lait cru de différents producteurs pour comprendre l’origine des problèmes d’apparition des goûts métalliques.
- Déterminer le traitement optimum pour stabiliser le lait et supprimer l’apparition de goût métallique.
- Continuer des tests de formulation produits.
Cette étude s’est déroulée sur la période de mars 2017 à octobre 2018 dans les laboratoires de génie alimentaire et les laboratoires d’analyses de l’ENIL avec la participation de trois producteurs de laits de juments comtoises. Sur les différentes périodes de l’étude, des stagiaires ont travaillé dans le cadre de ce projet, encadrés par la chargée de projet recherche et développement et des enseignants.
De nouveaux produits ont été formulés comme du riz au lait, des laits gélifiés et des crèmes glacées.
Un nouveau traitement thermique
Cette étude a permis de définir un traitement thermique qui stabilise le lait d’un point de vue chimique, organoleptique et microbiologique pendant 21 jours.
Ce traitement permet de vendre le lait en tant que « lait pasteurisé » mais aussi de stabiliser le lait afin de laisser un délai entre la traite et la fabrication de produits élaborés et ainsi avoir un volume de lait plus important à transformer.
Infos +
- Une discussion à la suite de cette présentation a montré l’intérêt des producteurs de lait de jument à se regrouper pour fabriquer des produits type crèmes desserts, riz au lait, laits gélifiés,…
- Ce regroupement devient possible grâce au traitement de stabilisation du lait qui serait réalisé en ferme et qui permettrait le stockage du lait avant fabrication.
- Le service recherche et développement de l’ENIL peut proposer un appui technique pour les entreprises et donc pour la mise en place de ce type d’atelier.
Infos pratiques
- L'ENIL ouvre ses portes de ses établissements de Mamirolle et Poligny les 9 février et 9 mars 2019 de 9h à 17h.
(Communiqué)