Tarte café chocolat du chef Robin Vuillemenot du restaurant La Boucle à Besançon

• Dessert un peu délicat et abordable
• Préparation : 1 h
• Repos :  12h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 fonds de tartelettes

Pour la ganache chocolat noir : 

• 250 g de crème entière, 
• 185 g de chocolat noir 72 %, 
• 30 g de beurre. 

Pour la ganache montée au café : 

• 190 g de crème entière, 
• 20 g de café en grains, 
• 3 feuilles de gélatine, 
• 90 g de chocolat blanc, 
• 190 g de crème froide. 

Étapes de la recette :

1. La ganache montée au café. A faire la veille. Faites chauffer la crème à 80 °C. Ajoutez le café en grains concassé et torréfié. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez la crème au chinois. Réchauffez la crème, et versez-la sur le chocolat blanc et la gélatine. Une fois le chocolat et la gélatine fondus, ajoutez la crème froide et mixez le tout. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

2. La ganache chocolat noir. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat et ajoutez le beurre. Mixez la préparation et versez-la sur les fonds de tartelette. 

3. Dressage. Montez la ganache au café au batteur et réalisez un pochage sur les tartelettes. Saupoudrez de café moulu. 

Bon appétit !

Tarte café chocolat du chef Robin Vuillemenot du restaurant La Boucle à Besançon © Laure B Photographie

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