Sphère chocolat, fruits de la passion, mangue-gingembre, fraîcheur gingembre

Rien de tel qu’un peu de chocolat pour mettre du baume au cœur pour ce week-end de Pâques. Nous vous proposons de jouer les chefs pâtissiers avec la sphère chocolat, fruit de la passion, mangue-gingembre du chef Jacques Barnachon ce samedi 20 avril 2019.

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Sphère chocolat, fruits de la passion, mangue-gingembre, fraîcheur gingembre

Accord : Liqueur de Gingembre maison Cartron.

Pour 12 personnes :

Sphère chocolat :

Faire bouillir les 40 cl de crème avec le gingembre et le sucre. Filmer puis laisser infuser pendant 2 h.

Espuma :

Mélanger la pulpe passion avec les 10 cl de crème et les blancs d’œufs. Verser dans un siphon, ajouter la crème infusée. Mettre deux cartouches de gaz, secouer et maintenir au frais jusqu’à utilisation.

Brunoises de fruits :

Tailler les mangues en brunoise, mélanger avec la chair de passion et le gingembre. Réserver.

Streusel malt d’orge :

Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs et les deux farines. Étaler finement entre 2 papiers sulfurisés. Cuire à 180° pendant 7 min. Laisser refroidir et concasser grossièrement. Réserver.

Chantilly mangue-gingembre :

Faire bouillir les 175 g de crème avec le gingembre et le sucre. Filmer puis laisser infuser pendant 2 h. Mélanger la crème infusée et la pulpe de mangues. Ajouter à la crème froide, bien mélanger, laisser reposer 2 h. Monter à la demande.

Glace au gingembre :

Réaliser une crème anglaise avec le tout, laisser infuser 6 h, filtrer, puis turbiner.

Chocolat chaud :

Faire bouillir l’eau et le sucre, verser sur le chocolat. Mélanger et maintenir à température à 80°.

Dressage :

Disposer dans les demi-sphères la brunoise, le streusel puis l’espuma. Refermer avec la seconde moitié. Disposer la quenelle de glace et la chantilly sur l’assiette. A l’envoie, verser le chocolat très chaud sur la sphère devant les convives afin de faire fondre celle-ci.

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