Sphère chocolat, fruits de la passion, mangue-gingembre, fraîcheur gingembre
Pour 12 personnes :
Sphère chocolat :
- Sphères de chocolat Guanaja : 12 pièces
- Gingembre frais : 30 g en petits cubes
- Crème liquide : 40 cl
- Sucre semoule : 50 g
Faire bouillir les 40 cl de crème avec le gingembre et le sucre. Filmer puis laisser infuser pendant 2 h.
Espuma :
- Pulpe passion : 40 cl
- Blanc d’œuf : 150 g
- Crème liquide : 10 cl
Mélanger la pulpe passion avec les 10 cl de crème et les blancs d’œufs. Verser dans un siphon, ajouter la crème infusée. Mettre deux cartouches de gaz, secouer et maintenir au frais jusqu’à utilisation.
Brunoises de fruits :
- Mangues : 180 g
- Chair de passion : 180 g
- Gingembre : 25 g blanchi 2 fois et en brunoise
Tailler les mangues en brunoise, mélanger avec la chair de passion et le gingembre. Réserver.
Streusel malt d’orge :
- Beurre : 125 g
- Sucre semoule : 125 g
- Œuf entier : 60 g
- Farine d’orge : 200 g
- Farine de blé : 65 g
- Chantilly mangue-gingembre
Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs et les deux farines. Étaler finement entre 2 papiers sulfurisés. Cuire à 180° pendant 7 min. Laisser refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
Chantilly mangue-gingembre :
- Purée de mangue : 250 g
- Crème : 175 g
- Gingembre : 15 g
- Sucre semoule : 25 g
- Crème froide : 150 g
Faire bouillir les 175 g de crème avec le gingembre et le sucre. Filmer puis laisser infuser pendant 2 h. Mélanger la crème infusée et la pulpe de mangues. Ajouter à la crème froide, bien mélanger, laisser reposer 2 h. Monter à la demande.
Glace au gingembre :
- Lait entier : 200 g
- Crème liquide : 50 g
- Gingembre en brunoise : 30 g
- Sucre semoule : 60 g
- Jaune d’œuf : 50 g
Réaliser une crème anglaise avec le tout, laisser infuser 6 h, filtrer, puis turbiner.
Chocolat chaud :
- Chocolat 70% Guanaja : 100 g
- Eau : 50 g
- Sucre : 50 g
Faire bouillir l’eau et le sucre, verser sur le chocolat. Mélanger et maintenir à température à 80°.
Dressage :
Disposer dans les demi-sphères la brunoise, le streusel puis l’espuma. Refermer avec la seconde moitié. Disposer la quenelle de glace et la chantilly sur l’assiette. A l’envoie, verser le chocolat très chaud sur la sphère devant les convives afin de faire fondre celle-ci.
