Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de riz à risotto
- 80 g de comté
- Huile de noisette
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 saucisse de Morteau
- 12 queues d’écrevisses décortiquées
- 20 g de beurre
- 10 cl de Vin jaune
- Persil plat
- Ciboulette
- 10 cl de crème fouettée
Progression
Préparer le risotto
Faire suer une échalote ciselée à l’huile de noisette et ajouter le riz non lavé. Nacrer le riz (enrober le riz dans l’huile pour qu'il prenne un aspect brillant) et déglacer au vin blanc. Assaisonner. Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Réserver le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.
Préparer la garniture
Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes et laisser refroidir. La tailler en brunoise (petits dés), et en utiliser 1/4. Réserver 4 queues d’écrevisses pour la décoration.
Réchauffer les 8 autres écrevisses dans un mélange d’huile de noisette et de beurre cru, les retourner et ajouter les 2 autres échalotes ciselées. Verser le Vin Jaune puis le persil plat.
Dresser
Lier le risotto avec le comté râpé et la crème fouettée, et ajouter la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée. Eparpiller ensuite par-dessus les queues d’écrevisses et servir sans attendre.
La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté.
Merci au CIGC (Comité interprofessionnel de gruyère de comté), de nous avoir permis de partager avec vous cette recette de Romuald Fassenet, chef étoilé du Château du Mont Joly à Sampans.