Accord : Arbois Vin Jaune, La Cuvée de la Confrérie 2005, Lucien Aviet
Pour 6 personnes :
Risotto :
- Beurre : 50 g
- Riz à risotto Arborio : 500 g
- Oignon blanc ciselé : 70 g
- Vin blanc sec : 350 g
- Jus de volaille : 350 g
- Eau : 300 g
- Parmesan : 80 g
- Morille cuite en ragoût : 200 g
Faire suer les oignons sans coloration, ajouter le riz. Suer à nouveau et ajouter le vin blanc. Réduire, ajouter le jus de volaille, réduire encore, ajouter l’eau et finir la cuisson. Incorporer délicatement le parmesan râpé puis les morilles hachées grossièrement et réserver.
Jus crémeux :
- Échalote : 50 g
- Beurre : 80 g
- Vin blanc Savagnin : 8 cl
- Crème double : 20 cl
- Jus de cuisson des morilles : 20 cl
- Mont d’Or des Jarrons : 70 g
- Vin jaune Aviet : 6 cl
Faire suer les échalotes sans coloration dans une casserole avec le beurre, déglacer avec le Savagnin. Réduire, ajouter le jus de cuisson des morilles et réduire de moitié. Ajouter le crème, le Mont-d’Or et le vin jaune et réduire légèrement. Réserver. Emulsionner avant l’envoie.
Finition et dressage:
Chauffer le risotto aux morilles dans une casserole avec un peu de lait et de crème. Dresser dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Emulsionner le jus et verser sur le pourtour de l’assiette.
