Recette : Filet mignon farci à la duxelle de champignons et au comté avec sa sauce au macvin

Ce week-end, le chef Robin Vuillemot du restaurant la Boucle à Besançon nous dévoile ses secrets pour concoter un filet mignon farci à la duxelle de champignons et au comté, accompagné d'une sauce au macvin.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 filets mignon de porc
10 champignons de paris
2 gousses d'ail
2 échalotes
Persil
100 grammes de comté

Pour la sauce :

4 échalotes
2 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille
25 cl de Macvin
50 cl de crème liquide entière

Étapes de la recette

1 Les filets mignons. Ouvrir les filets mignons dans la longueur et les aplatir. Salez, poivrez et réservez.

2 La duxelle. Préparez la duxelle en éminçant très finement les gousses d'ail, les échalotes et les champignons. Faire suer à la poêle jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Salez et poivrez. Étalez la duxelle sur le filet mignon aplati.

3 Le comté. Couper le comté en bâtonnets et déposez sur la duxelle.

4 Préparation du filet mignon. Refermez le filet mignon en le roulant puis le serrez avec de la ficelle de cuisine. Déposez le filet mignon dans un plat allant au four et enfournez pour 30 minutes à 180 degrés.

5 La sauce. Émincez finement les échalotes et l'ail et faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez le bouillon, laissez réduire de moitié. Ajoutez le macvin, la crème, et laissez épaissir à feu moyen. Rectifiez l'assaisonnement.

6 Étape finale. Coupez le filet en morceau de 3 cm d'épaisseur, nappez avec la sauce et servez le tout avec des pommes grenailles.