Quoi de neuf sur le bateau Le Chaland à Besançon ?

Ouvert ? Pas ouvert ? Que se passe-t-il sur le bateau Le Chaland à Besançon ? Malgré une pancarte « ouvert » sur la proue, on ne sait pas/plus ce qu’il s’y passe. Est-ce un restaurant ? Un bar ? Et de quel genre ? Eh bien depuis 2012, c’est Davy Ruffin qui est aux commandes et en cuisine dans un cadre chaleureux et raffiné, comme ce qu’il propose dans l’assiette… Rencontre.

©Alexane Alfaro ©

maCommune.info : Qui êtes-vous Davy Ruffin ?

Davy Ruffin : "Je suis originaire de Besançon, j'ai 44 ans. J’ai fait mon apprentissage au Poker d’As, en 1991 au square St Amour à Besançon avec Monsieur Ferreux. C’est le fils, Vincent, qui a repris le restaurant désormais. C’est ensemble que nous avons passé notre examen. Je suis parti à l’armée en 1994 à la Réunion, et j'y suis resté 3 ans en travaillant sur place. J’y ai appris la cuisine créole et l’autonomie. En 1997, je me retrouve à Paris où je reste 15 ans…

Je suis passé par de belles maisons, comme le Jules Vernes à la Tour Eiffel, Le Ciel de Paris Tour Montparnasse, le restaurant de la Samaritaine, etc. Et suite à un divorce, j’ai décidé de revenir sur mes terres natales en 2012."

mC : Depuis quand êtes-vous restaurateur sur Le Chaland ?

Davy Ruffin : "J’ai racheté la péniche en juillet 2012 suite à une liquidation judiciaire. De simples travaux de rafraichissement au départ, je me suis retrouvé à devoir tout remettre aux normes : refaire l’intérieur et la déco, l’électricité, la plomberie, le chauffage, le branchement et l'évacuation au tout-à-l’égout, etc.

J’ai voulu apporter à Besançon ce que les gens réclamaient : un lieu chaleureux, décontracté où les clients pourraient venir à n’importe quelle heure de la journée et y trouver une ambiance différente suivant l’heure.

Café du matin, plats du jour le midi, salon de thé l’après-midi, after-work avec Happy Hours, dîner romantique et fin de soirée festive avec musique cocktails. Le tout agrémenté de soirées à thèmes et de concerts réguliers… Sans oublier les brunchs du dimanche midi… Un petit bout de Paris à Besançon ! Toutefois, même en embauchant 8 personnes et en investissant la totalité de la vente de ma maison parisienne, je n’ai pas eu le retour escompté. Que ce soit de la part de mes salariés ou de la clientèle malgré ma transparence sur mon projet. Cela a bien fonctionné les premiers mois, mais nous avons vite été débordés et le déclin a débuté. Les salariés ont quitté l’établissement pour alléger ma charge salariale.

En février 2014, seule une serveuse restait… nous avons décidé de n’ouvrir plus que le soir du mercredi au samedi et le dimanche midi, elle en salle, moi en cuisine… la charge de travail étant considérable. La réputation faite et la jalousie aidant, nous n’avons pas pu remonter la barre.

En août 2015, afin de retrouver la clientèle d’antan qui réclamait Le Chaland, j’ai décidé de tourner la page et relancer « Le Chaland » avec une nouvelle carte épurée avec de beaux produits, locaux et frais. J’allais donc faire ce que je fais de mieux, la cuisine raffinée."

mC : Qu'est-ce qui vous plaît dans le fait de travailler sur un bateau ?

Davy Ruffin : "L’ambiance, la sensation de liberté et de ne pas se sentir au travail, le fait que ce ne soit pas un bâtiment en dur, le coté atypique, le cachet, le challenge…" 

mC : Existe-t-il une grande différence entre travailler dans un restaurant sur terre et un restaurant sur l'eau ?

Davy Ruffin : "Pas spécialement. L’activité reste la même. Pour mon cas, la péniche est relativement grande, sur deux niveaux, ce qui me laisse beaucoup de liberté côté gestion de l’espace. Les conditions de sécurité et d’hygiène sont identiques à un établissement sur terre, en y ajoutant une part sécuritaire imposée par VNF (Voies navigables de France). J’attache beaucoup d’importance à cette rigueur."

mC : Quelle est la plus-value de votre restaurant sur l'eau selon vous ?

Davy Ruffin : "Le cadre en premier lieu. La rareté, car nous sommes les seuls sur Besançon. Le côté chaleureux et romantique (matériaux nobles, boiseries, velours, lumières tamisées…). Le sentiment de ne pas être oppressé par la foule."

mC : Côté cuisine, quelle est votre spécialité ?

Davy Ruffin : "Les plats qui fonctionnent le mieux sont la croûte forestière et morilles, ainsi que la volaille au Vin Jaune. Ce sont des plats locaux réclamés par la clientèle, en classique. Sinon, j’aime aussi surprendre notamment avec ma fricassée de supions ail et persil avec foie gras frais poêlé."

mC : De quoi vous inspirez-vous pour vos menus ?

Davy Ruffin : "Je m’inspire de la gastronomie franc-comtoise, de produits de saison et de mon expérience dans les grandes maisons parisiennes, ainsi que mes voyages."

mC : Combien êtes-vous à travailler sur Le Chaland ?

Davy Ruffin : "Nous ne sommes plus que deux depuis 2014. Hélène est en salle (ma serveuse qui est restée depuis l’ouverture), et moi-même en cuisine. Nous avons fini par nous mettre en couple… L’adversité rapproche les gens (sourire)."

 mC : Proposez-vous des rendez-vous particuliers sur Le Chaland ?

Davy Ruffin : "J’en ai beaucoup proposé par le passé, mais ça n'a pas eu l'effet escompté. C’est triste, car j’entends des plaintes selon lesquelles il ne se passe rien à Besançon, mais quand l’offre est là, il n'y pas ou peu de réactions… C'est dommage !

Par ailleurs, la Saint-Valentin est un évènement pris d’assaut plusieurs semaines à l'avance. À coté de cela, nous sommes ouverts à tout : mariages jusqu’à 100 personnes, salle de réunion, privatisations, buffets… et coté budget, nous nous adaptons à chaque demande pour satisfaire le plus possible notre clientèle. Tout est donc envisageable !"

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