A cette question, de nombreuses légendes sont nées lors d'apéros en Franche-Comté… C'est pourquoi nous avons contacté le comité interprofessionnel des vins du Jura et ainsi connaître la vraie raison du goût du Savagnin, cépage utilisé pour la fabrication du Vin jaune. "C'est vrai qu'il y a une magie autour de cet arôme particulier autour du cépage Savagnin", admet Corine Décoté Saillard, responsable de la commission communication du CIVJ.
Mais pour remettre dans les choses dans l'ordre...
Le Savagnin est un raisin, ce qu'on appelle un cépage. Corine Décoté Saillard nous explique que "lorsqu'il est agressé par l'oxygène dans le fût qu'on laisse sans ouillage*, il se passe des échanges au niveau physique et cet élevage spécifique s'appelle l'élevage "sous voile", parce qu'il y a un voile de levure qui se forme à la surface du liquide qui est dans le tonneau."
Et sous cette levure, les molécules travaillent pendant longtemps… Pour faire du Vin jaune, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage.
"Il peut y avoir toute une palette aromatique"
La responsable de la commission communication du CIVJ nous explique qu'"en fait, ce n'est pas un goût de noix, ce sont des molécules qui rappellent le goût de la noix ou du curry ou des épices. Ce n'est pas franchement le goût de noix. D'ailleurs, quand des personnes attendent un goût de noix, elles peuvent être déçues de ne pas le retrouver parce qu'il peut y avoir toute une palette aromatique. C'est vrai qu'on ne cherche pas le côté fruité, frais, floral que l'on peut avoir sur d'autres vins. C'est plutôt capiteux et chaleureux."
Finalement, pour contredire toutes les légendes (ajout d'arômes, tonneaux importés d'Espagne par erreur, etc.), le goût unique du Savagnin, vient uniquement du travail des molécules grâce à la technique d'élevage sous voile.
*Lexique :
Ouillage (vinification) : l’élevage en fûts de chêne s’accompagne obligatoirement d’une perte de vin, qui s’évapore, ou qui est absorbé par le bois, en particulier dans les premiers mois qui suivent l’entonnage. L’oxygène passe à travers le fût, principalement par les interstices entre les douelles, puis par le trou de bonde et dans une moindre mesure à travers le bois. Il se forme alors un creux à l’intérieur du fût causé par l’évaporation. Cet apport, régulier et en petites quantités, induit une oxydation ménagée du vin. Le ouillage n'est pas utilisé pour le Savagnin.
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