Pluma de porc du Haut-Doubs et ses accompagnements du Chef Robin Laurent du Restaurant Le Breguet à Valdahon

• Préparation : 1h / Marinade : 6h
• Cuisson : 45 min
• Plat facile et abordable

Ingrédients pour 8 personnes :

• 3 Pluma de porc d’environ 500 g, 
• 1 céleri boule,
• 3 pommes de terre à chair tendre telle que la Marabel,
• 300 g de mini carottes,
• 300 g de mini fenouils,
• 300 g de mini carottes,
• 300 g de haricots mange-tout plats,
• 300 g de moutarde à l’ancienne,
• 25 cl de sauce soja salée,
• 100 g de miel de fleurs du Haut-Doubs,
• 1 botte de ciboulette,
• 100 g de beurre,
• une échalote,
• 10 cl d’huile d’olive,
• une pincée d’épices tandoori

Étapes de la recette

1. La marinade. Coupez les plumas de porc en portions de 180 g. Mélangez 200 g de moutarde à l’ancienne, 15 cl de sauce soja et 100 g de miel. Placez la viande dans ce mélange et laissez-la mariner 6 h minimum.
2. La purée de céleri. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez le céleri, coupez-le en 2 et mettez-le dans un plat à four, assaisonnez-le d’huile d’olive, de poivre et d’épices tandoori. Recouvrez le plat de papier aluminium et enfournez pour 45 min.
3. Les légumes. Lavez abondamment les mini légumes, déposez-les dans une poêle suffisamment large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Ajoutez 100 g de beurre, 50 g de sucre et de l’eau pour les couvrir à mis hauteur. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant 7 min. Une fois glacés, débarrassez délicatement les légumes sur une plaque et poivrez.
4. Le condiment de moutarde à l’ancienne. Dans un saladier, mettez 100 g de moutarde à l’ancienne, 10 cl de sauce soja salée, 10 cl d’huile d’olive, une échalote ciselée le plus finement possible, 1 botte de ciboulette ciselée et mélangez le tout.
5. Cuisson des plumas. Préchauffez le fou à 160 °C, enfournez les plumas et laissez-les cuire 18 min.
6. Dressage. Mettez la purée de céleri dans une poche à douille. Sur une assiette, mettez le pluma de porc au centre, la purée de céleri d’un côté et répartissez les différents légumes et le condiment moutarde à l’ancienne. Dispersez un peu de fleur de sel.

Astuce du chef :

La viande de pluma de porc est une partie très noble, ne surcuisez pas la viande pour garder toute sa jutosité. Si vous avez une sonde, piquez la viande et arrêtez la cuisson à 67 °C.

© William B/ComtoisjeCuisine

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