A l'approche de Pâques, la pâtisserie embaume plus que jamais des moulages fraîchement déposés sur les vitrines. Poules, lapins, poissons… Les classiques sont là, dégageant de puissants arômes dans la boutique. Et pour cause : les pièces en chocolat noir, plus pures et puissantes que les autres, sortent seulement des moules, à quelques jours à peine du fameux dimanche de Pâques. "Comme le chocolat noir s'oxyde vite, on ne peut pas se permettre de les mouler des semaines en avance et de les laisser perdre leur saveur. Même si c'est une contrainte supplémentaire", explique Bruno Grandvoinnet.
"Le portefeuille ne doit pas jouer sur le goût"
Et des contraintes, le maître chocolatier en connaît. Il a fait de l'excellence de ses produits un leitmotiv, "sans regarder à la dépense". Par exemple, pour l'une de ses créations, un baba aux fraises et à la bergamote, qu'il préfère ne réaliser "que dans la saison des fraises" par soucis de goût. "Dans ce métier, l'orgueil se paie. Même si les marges sont bien plus réduites avec des ingrédients de luxe, je préfére toujours offrir des produits à ma clientèle qui me plaisent personnellement, plutôt que des pâtisseries sans goût."
Et faire découvrir des goûts, c'est ce qui fait avancer le Bisontin. "Qu'on ait un gros portefeuille ou pas, tout le monde devrait pouvoir avoir accès à de nouvelles saveurs. Le goût doit être à la portée de tout le monde", explique-t-il en montrant ses moulages de Pâques, dont le prix varie "de 5 à 80 euros".
Toujours continuer à innover
Bruno Grandvoinnet est tombé dans la passion du chocolat quand il était petit, via l'activité de son père. Il y a dix-huit ans, il a repris le flambeau, plus ardent que jamais. Le pâtissier n'a depuis eu de cesse de réinventer son art. Sa nouveauté tendance du moment ? Une geisha, dame de compagnie japonaise traditionnelle, haute de trente centimètres et réalisée grâce à un habile montage de différents chocolats. Une idée que le chef chocolatier est allé trouver directement… Au Japon. "Dans le monde du chocolat, il faut toujours se réinventer si on ne veut pas stagner. C'est pourquoi je voyage au moins une fois par an" explique-t-il. Et c'est en Asie, d'où il est revenu l'an dernier, qu'aura germée l'idée de cette poupée en chocolat nippone...
Infos +
- Pâtisserie Grandvoinnet
- 50 rue de Belfort, 25000 Besançon
- 03.81.80.28.43
- Ouvert de 7h30 à 19h30 tous les jours
- Fait également salon de thé
