Paleron de veau confit du chef Lucas Regnier du restaurant Le clos Alice à Arbois

Pour ce week-end des 5 et 6 avril 2025, nous vous proposons une nouvelle recette du chef Lucas Regnier du restaurant Le clos Alice à Arbois, tirée du numéro de printemps du magazine Comtois je cuisine... 

© Photo William B

Ingrédients pour 4 personnes :

Étapes de la recette :

  1. Cuisson du paleron. Faites colorer le paleron de veau dans une cocotte allant au four. Ajoutez la garniture aromatique (girofle, genièvre et laurier). Épluchez 150 g de carottes, pelez 1 oignon et taillez le tout en mirepoix. Mouillez au vin rouge et au jus de veau, puis laissez cuire/confire au four à 80 °C durant 6 h. Au bout de ce temps, décantez le paleron, serrez-le dans un film et laissez-le reposer 12 h au frais. Passez le jus et laissez-le reposer au frais, puis dégraissez-le et faites-le réduire à nappe le jour du service.
  2. Les légumes. Le jour J, épluchez 450 g de carottes, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Pelez et ciselez 2 oignons et faites-les suer dans une poêle avec 25 g de beurre. Faites revenir les carottes et la cardamome. Une fois cuites, mixez les carottes pour obtenir une purée. Pelez et ciselez l’échalote. Dans une autre poêle, faites-la suer et ajoutez les pleurotes. Laissez-les cuire jusqu’à coloration.
  3. Dressage. Taillez le paleron en tranches épaisses, et réchauffez-les dans le jus en y ajoutant les 25 g de beurre restant pour le lier. Déposez une tranche sur chaque assiette et répartissez.

© Photo William B

© Élodie R.

Bon appétit !

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