Paleron de veau confit du chef Lucas Regnier du restaurant Le clos Alice à Arbois

• Plat facile et un peu cher
• Préparation : 25
• Cuisson : 6h30
• Repos : 24h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 paleron de veau,
• 600 g de carottes,
• 3 oignons,
• 1 échalote,
• 1 bouquet garni (1 baie de genièvre, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier frais),
• 1 l de vin rouge,
• 50 cl de jus de veau,
• 2 pincées de cardamome,
• 100 g de pleurotes,
• 2 x 25 g de beurre.

Étapes de la recette :

1. Cuisson du paleron. Faites colorer le paleron de veau dans une cocotte allant au four. Ajoutez la garniture aromatique (girofle, genièvre et laurier). Épluchez 150 g de carottes, pelez 1 oignon et taillez le tout en mirepoix. Mouillez au vin rouge et au jus de veau, puis laissez cuire/confire au four à 80 °C durant 6 h. Au bout de ce temps, décantez le paleron, serrez-le dans un film et laissez-le reposer 12 h au frais. Passez le jus et laissez-le reposer au frais, puis dégraissez-le et faites-le réduire à nappe le jour du service.
2. Les légumes. Le jour J, épluchez 450 g de carottes, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Pelez et ciselez 2 oignons et faites-les suer dans une poêle avec 25 g de beurre. Faites revenir les carottes et la cardamome. Une fois cuites, mixez les carottes pour obtenir une purée. Pelez et ciselez l’échalote. Dans une autre poêle, faites-la suer et ajoutez les pleurotes. Laissez-les cuire jusqu’à coloration.
3. Dressage. Taillez le paleron en tranches épaisses, et réchauffez-les dans le jus en y ajoutant les 25 g de beurre restant pour le lier. Déposez une tranche sur chaque assiette et répartissez.

© Photo William B

© Élodie R.

Bon appétit !