Accord : Arbois Vin Jaune, Lucien Aviet 2008, à Montigny les Arsures.
Pour 6 personnes :
Morilles cuites en ragoût :
- Morille séchée : 200 g
- Échalote ciselée : 40 g
- Vin blanc Savagnin : 20 cl
- Beurre : 50 g
- Jus de queue de bœuf : 50 cl
- Fond brun de veau : 20 cl
Faire tremper les morilles pendant 1 h dans de l’eau douce. Les égoutter en conservant le jus de trempage et les laver plusieurs fois. Réserver. Faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les morilles. Verser le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le jus de trempage filtré et réduire à nouveau. Ajouter le jus de queue de bœuf et le fond de veau. Faire cuire à frémissement 40 min.
Préparation pour finition :
- Crème double de Bonnétage : 200 g
- Vin jaune, Lucien Aviet : 8 cl
- Pain séché au four pour croûtes : 180 g
- Fécule de pomme de terre : 10 g
- Lait entier : 60 g
Finition et dressage:
Mélanger les morilles cuites en ragoût avec la crème double et bouillir 2 min. Délayer la fécule de pommes de terre avec le lait. Récupérer le jus des morilles et mélanger les 2 masses au fouet. Emulsionner au mixer tout en ajoutant le vin jaune. Répartir dans les assiettes les morilles puis le jus émulsionné.