Ingrédients pour une douzaine de profiteroles :
Pour le craquelin :
- 45g de beurre ramolli
- 55g de sucre semoule
- 65g de farine
Pour la pâte à choux :
- 50g d’eau
- 50g de lait
- 1g de sel
- 50g de beurre
- 60g de farine
- 2 œufs
Pour la sauce chocolat au lait-noisette :
- 100g de chocolat au lait
- 50g d’huile de noisettes
- 40g de praliné noisette
- 60g d’éclats de noisettes grillées
Pour la crème pralinée :
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel de Guérande
- 50g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 18g de fécule de maïs
- 120g de praliné maison noisette
- 70g de beurre
- 150g de crème fleurette à 30% de MG bien froide
Étapes de la recette :
Réalisation du craquelin :
- Mélangez, dans un cul de poule, le beurre ramolli avec le sucre.
- Ajoutez la farine.
- Lorsque la pâte est homogène, étalez-la sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
- Posez-la sur une plaque perforée et laissez durcir 15min au congélateur.
Réalisation de la pâte à choux :
- Dans une casserole, versez l’eau et le lait, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien avec une cuillère en bois.
- Puis remettez sur le feu pour dessécher la pâte en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Remuez encore environ 3min pour dessécher au maximum votre préparation.
- Mettez-la dans la cuve de votre robot, muni de la feuille.
- Faites tourner le robot. Attendez un peu que la pâte refroidisse un peu.
- Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie lisse.
- Sur une plaque perforée avec un tapis de cuisson, déposez 18 boules de pâte de 3.5 à 4 cm de diamètre.
- Il est important d’espacer les choux, car sinon ils seront tous collés ensemble au terme de la cuisson.
- Enfournez à 220°C.
- Éteignez le four et les choux ainsi 10 min.
- Rallumez le four à 170°C et laissez cuire 20mn SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR.
- Au terme de la cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.
Réalisation de la sauce chocolat au lait-noisette :
- Râpez le chocolat. Faites-le fondre avec l’huile de noisettes au bain-marie.
- Ajoutez le praliné et les éclats de noisettes grillées Mélangez et réservez.
Réalisation dela crème pralinée (conseil : réaliser la crème la veille, car les arômes auront le temps de se développer)
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Couvrez et laissez infuser 15mn.
- Filtrez dans une passoire.
- Reversez dans une casserole et portez à ébullition avec le sucre et le sel.
- Fouettez les jaunes d’œufs et la fécule de maïs.
- Versez la moitié du lait bouillant dessus en mélangeant. Puis versez dans la casserole.
- Portez à ébullition et stoppez la cuisson. Remuez bien.
- Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et le praliné.
- Couvrez d’un film alimentaire au contact.
- Mettez au frais minimum 2 heures.
Le dressage
- Fouettez la crème fleurette en chantilly.
- Sortez votre crème pralinée du réfrigérateur et mélangez-la avec un fouet pour la détendre
- Incorporez-la délicatement à la chantilly.
- Coupez chaque chou aux deux tiers de la hauteur
- À l’aide d’une poche munie d’une douille, garnissez tous les choux de crème pralinée.
- Avec une autre poche, injectez au cœur de la crème du praliné.
- Coiffez les "Paris-Brest" de leur chapeau
- Nappez de sauce chocolat au lait-noisette tiède.
Ensuite, vous savez ce que vous avez à faire !
Infos +
Retrouvez les recettes de La Pâtisserie de Romain sur son blog : http://lapatisseriederomain.over-blog.com/