Il dresse son plat sur le duo d’assiettes Printemps.
Recette pour quatre personnes
Pâte feuilletée
Ingrédients
- 250 gr de farine
- 10 gr de sel
- 95 gr d’eau
- 75 gr de beurre pommade
- 125 gr de beurre pour tourer
Préparation
- Préparer la détrempe de feuilletage, laisser reposer 30 min puis donner le 1er tour double
- Laisser reposer 1 h puis donner le second tour double
- Laisser reposer 1 h puis étaler à 2,5 mm d’épaisseur
- Cuire à 180° pendant 30 à 35 min entre 2 plaques à pâtisserie
- -Laisser refroidir puis tailler 18 cercles de 4 cm de diamètre
Crème Légère Vanille
Ingrédients
- 250 gr de Lait
- 25 gr de Sucre
- gousse de vanille
- 5 gr de sucre
- 60 gr de Jaune
- 20 gr de Maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 170 gr de crème fouettée
Préparation
- Réaliser une crème pâtissière puis ajouter la gélatine trempée
- Lorsque la crème est à 22°, ajouter la crème fouettée
- Laisser refroidir la crème au réfrigérateur
Confit Mangue
Ingrédients
- 4 Mangues fraîches
- 50 gr Sucre
- 250 gr de Purée de mangue
- 2 gr Pectine
Préparation
- Éplucher et tailler les mangues en cube et déposer les cubes dans 6 petits cercles de 4 cm de diamètre
- Mettre le reste des mangues de côtés
- Chauffer la purée de mangue. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de mangue tiède
- Donner un bouillon puis couler sur les cubes de mangues, sur 1 cm d’épaisseur, placer au congélateur
- Démouler lorsque c’est bien froid
- Ajouter le reste des mangues dans le coulis puis mixer et mettre ce mélange dans la turbine à glace
FINITIONS
- Déposer un cercle de feuilletage au milieu de l’assiette puis un cercle de cube de mangue, à nouveau du feuilletage sur lequel vous viendrez pocher des petites boules de crème vanille
- Terminer par du feuilletage
- Disposer quelques quenelles de sorbet mangue sur l’assiette, ainsi que des points de coulis et de crème vanille
- Décorer avec des brisures de décors en pâte à cigarettes
