Recette pour quatre personnes
Chapon Fermier
Ingrédients
- 4 suprêmes de chapon avec peau
Préparation
- Découper le suprême et réserver la peau
- Dans un film alimentaire, envelopper le suprême préalablement assaisonné de sel et de poivre.
- Déposer dans de l'eau légèrement frémissante pendant 30 minutes
- Retirer et laisser refroidir dans de l'eau glacée. Réserver
- Dans une friteuse à 180°c déposer la peau du chapon et laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette,
- Déposer sur du papier absorbant, saler, poivrer, réserver
Langoustines
Ingrédients
- 8 langoustines beurre
Préparation
- Pour les langoustines, décortiquer et passer rapidement à la poêle
- Arroser de beurre, la cuisson doit être nacrée
Bisque De Homard
Ingrédients
- 1 oignon
- 2 carottes
- Carcasses de homard
- 1 cs concentré de tomates
- 1 cs de cognac
- 20 cl de crème fraîche
Préparation
- Faire revenir oignons, carottes, carcasses de homard et tomates (ou concentré selon la saison)
- Flamber le tout au cognac, ajouter de la crème fraîche et laisser mijoter doucement pendant une heure
- Mixer le tout à l'aide d'un robot. Passer au chinois et lier légèrement
- Ajouter une noisette de beurre et mixer le tout
Crémeux De Butternut
Ingrédients
- Légumes de saison
- Butternut
Préparation des légumes
- Blanchir les légumes dans de l'eau bien salée, porter à ébullition, pendant 2 à 3 minutes environ puis les refroidir dans de l'eau bien glacée
- Dans une casserole, mettre 200 ml d'eau, 50 g de beurre, une cuillère à soupe de sucre, saler, poivrer, monter le tout à ébullition. Ajouter vos légumes et laisser cuire 1 min 30 à 2 minutes
- Préparation du crémeux de butternut
- Cuire les butternuts dans l'eau salée, une fois cuite les égoutter, les déposer dans un blender avec une noix de beurre, mixer jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse et brillant.
FINITIONS :
- Glisser le suprême de Chapon dans une poêle avec de l'huile bien chaude, saisir de chaque côté, ajouter une noix de beurre, ail et thym
- Arroser celui-ci jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette
- Saler, poivrer, dresser le tout
