Recette pour quatre personnes
Gelée Au Safran
Ingrédients
- 400 g de bouillon légumes
- 20 grammes gelée végétale
Préparation
- Faire bouillir le bouillon de légumes avec le safran ajouter la gelée végétale en fouettant
Purée de carottes
Préparation
- Cuire 600 g de carottes à l’eau bouillante et faire une purée
- Mixer la purée et incorporer le zeste et le jus de 2 mandarines
- Verser dans un moule à demi sphère et mettez au congélateur
- Plonger les dômes congelés dans la préparation au safran à 3 reprises et réserver
Cuisson des légumes
Ingrédients
- 4 belles tranches de potimarron
- 600 g de carottes
- 12 petites carottes
- 12 pièces de mini navets
- 2 mandarines
Préparation
- Cuire le potimarron en papillote avec sel, poivre et huile d’olive à 170 °C au four pendant 35 minutes
- Réaliser les petites carottes et les navets, tourner et les cuire à l’eau bouillante safranée et salée
- Garder 3 pièces de navets crus pour faire des pétales de navet cru
- Réaliser 8 suprêmes de mandarine et les passer au chalumeau pour brunir légèrement la chair
Biscuit Éponge Cake Épinards
Ingrédients
- 200 g d’épinards
- 50 g ail des ours
- 2 blancs œufs
- 40 g farine
Préparation
- Blanchir les épinards et l’ail des ours dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée
- Égoutter, mixer et réserver en pipette
- Mélanger la purée épinard ail des ours avec les blancs d’œuf, la farine et du sel.
- Fouetter l’ensemble et mettre la préparation dans un siphon (apporter du gaz à 2 reprises)
- Remplir un gobelet en plastique au préalablement graisser de la préparation du siphon au tiers et cuire au micro-ondes 1 minute
- Laisser refroidir et réserver
FINITIONS :
- Réaliser un tortillon de pommes de terre et le frire à 160°C
- Pour la feuille : l’appareil est composé de 2 blancs d’œufs, 60 g de farine, 60 g de beurre fondu, une pincée de sel
- Mettre au frais puis appliquer l’appareil sur les moules silicones en forme de feuille une fois que tout est froid et cuire à 180°C durant 6 minutes
- Faire 8 fines lamelles de carottes blanchies et roulées sur elles-mêmes. Faire également des petits copeaux de carottes pour la décoration
- Vider 4 navets à la cuillère à pomme parisienne. Les remplir de la purée de carottes et remettre joliment le chapeau du navet
- Couper un navet cuit au safran en 4 quartiers
