- Le livre "Les Recettes de la table comtoise" a été réédité dans une nouvelle édition le 26 février 2016.
RECETTE "POTÉE COMTOISE"
- Préparation : 15 minutes / Cuisson : 1 heure 30
Ingrédients :
- 4 l d’eau
- 200 g de lard salé entrelardé
- 200 g de poitrine fumée
- 300 g de saucisse crue non fumée ou Jésus de Morteau
- 200 g de coti ou petit salé
- 1 oignon clouté
- 2 choux de Milan
- 200 g de carottes
- 100 g de navets
- 100 g de haricots verts
- 1 panais
- 6 poireaux ficelés
- 1 kg de pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- thym, laurier
- sel, poivre
- 6 croûtons
PROGRESSION DE LA RECETTE
Dans une casserole haute, mettre l’eau, le lard, la poitrine fumée, la saucisse (piquée afin qu’elle n’éclate pas), le coti ou le petit salé, l’oignon clouté, le thym, le laurier ; faire bouillir pendant environ 3/4 d’heure.
Ajouter les légumes, carottes, navets, haricots verts, panais, poireaux, choux, la gousse d’ail ainsi que les pommes de terre ; cuire pendant 30 minutes ; retirer le bouquet garni et l’oignon clouté.
Retirer au fur et à mesure de leur cuisson, la garniture (lard, poitrine fumée, saucisse, petit salé) que l’on réservera au chaud dans un peu de bouillon ; rectifier l’assaisonnement.
Couper des léchettes de pain dans la soupière ; verser le liquide dessus.
Servir à part ensuite les légumes et les viandes accompagnées de moutarde ou de cornichons.
- Remarque : On peut aussi ajouter du vin blanc au bouillon.
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LES RECETTES DE LA TABLE FRANC-COMTOISE
NOUVELLE EDITION
- Auteurs : André JEUNET et Ginette HELL-GIROD
- 138 pages
- Format : 17 x 22,5 cm à la française
- Edition brochée avec rabats
- Prix de vente public : 19,50 euros
Préface (extrait)
« …Curnonsky aimait à rappeler une phrase du général Moncey, né à Palisse, près de Besançon et qui, selon le Prince des Gastronomes « mérite de survivre plus encore que ses victoires ».
Moncey, en effet, dit un jour : « Quand je suis en Franche-Comté, j’entends échapper aux fricots parisiens et qu’on me serve la brave, traditionnelle et parfaite cuisine de chez nous ! »
Ah ! que voilà qui m’enchante !
Mais cette cuisine-là prend sa source au foyer, devant les âtres des campagnes, entre les feuillets jaunis des « Livres de Raison », où les carnets de recettes dont la poussière du temps n’a pas effacé l’écriture malhabile. Cette cuisine-là, c’est la cuisine paléolithique, à la fortune de l’heure !
« Le grand péché de la cuisine, dit quelque part Joseph Delteil, c’est la luxure, la sentimentalité, les fleurs de rhétorique ! » Comme il a raison ! C’est aussi le péché contre l’esprit de nature. Il s’agit pour nous de faire front, de retrouver « terre ». Bien peu d’ouvrages de cuisine nous y aident. Celui-ci, oui ! Et c’est son grand mérite.
Avec lui nous retrouvons nos « vacances dans notre assiette », notre enfance, notre pureté, notre sagesse.
J’ai connu André Jeunet, ce géant, dans sa cuisine d’Arbois. Je l’ai vu attentif et joyeux, jauger les sarments sur lesquels, dans la marmite, il allait poser le saucisson à cuire à la vapeur du sang de la vigne. J’ai compris qu’il ne s’en laissait pas conter par les faiseurs d’esbroufe et les donneurs de leçon et qu’il avait fait sien l’aphorisme de Cur :
La cuisine c’est quand les choses
Ont le goût de ce qu’elles sont.
Il a été, aux sources, puiser concrètement le suc même de sa province.
Ginette Hell-Girod y apporte l’indispensable touche de féminité, montrant que depuis la grotte préhistorique et jusqu’au foyer quotidien, la cuisine est d’abord l’affaire des femmes.
Il ne reste plus qu’à lire, à respirer, à imaginer… Car la cuisine, c’est beaucoup plus que la cuisine.
En voici la preuve.
Par l’appétit et l’amitié. »
Robert J. Courtine, Président de l’Académie Rabelais
Les recettes du livre
Soupes, gratinées et veloutés
- Les gaudes
- Gratinée au Comté à la jurassienne
- Potage à l’oseille
- Velouté au potiron
- Soupe au vin
- Soupe au baulon
- Panade
- Soupe au gruau
- Soupe d’écrevisses
- Bouillon de grenouilles
- Potage aux morilles
- Soupe à l’andouille aux pois de Frasnes
Sauces
- Sauce tomate
- Sauce de la vieille Charlotte
- Sauce blanche
- Sauce infernale
Entrées chaudes
- Jésus de Morteau à la vigneronne
- Saucisse de Morteau au gratin
- Galette comtoise
- Saucisse au chou de Foncine-le-Haut
- Croûte au Comté de grand-mère
- Ramequin au Comté
- Tarte au fromage
- Œufs mollets à l’oseille
- Œufs à la tripe
- Omelette des Carmélites
- Omelette au sang
- Petits pains à la jurassienne
- Fondue franc-comtoise
- Croûtes aux morilles
- Pannequets franc-comtois
- Jambon à l’échalote
- Jambon de montagne vigneron
- Soufflé au Comté
- Bâtonnets du Haut-Jura
- Tarte aux oignons
- Matafaims (ou Matafams)
Poissons et crustacés
- Meurette de l’Ognon
- Matelote d’anguille de l’Ognon à la meunière
- Friture de moutelles
- Grenouilles sauce poulette
- Grenouilles à la ciboulette
- Escargots des fourcatiers aux mousserons
- Escargots aux noisettes
- Écrevisses au Château-Chalon
- Écrevisses à la crème
- Truite aux noisettes
- Darne de brochet du Doubs à la crème
- Brochet de la Loue à la broche
- Brochet de la Saône en ramequins à la vésulienne
- Soufflés de brochet aux écrevisses
- Filet de brochet au Savagnin
Champignons
- Jaunottes à la crème
- Mousserons à la sauce blanche
- Chanterelles à la franc-comtoise
- Chanterelles persillées
Viandes et abats
- Paupiettes de jambon
- Potée comtoise
- Haricot de mouton ou halicot
- Fressure d’agneau au Montigny
- Steak au Comté
- Filet de bœuf aux morilles
- Langue de bœuf comtoise
- Daube au vin
- Escalope de veau belle Comtoise
- Côte de veau aux mousserons
- Côtes de porc à l’arboisienne
Gibier
- Gelinotte en cocotte
- Le civet de lièvre du Frère Hilarion
- Râble de lièvre à la crème
- Bécasse sur rôties
- Salmis de bécasse
- Faisan aux morilles
- Grives de vignes aux raisins de Buvilly
- Côtelette de chevreuil des Moidons
Volailles
- Poulet au Comté
- Poulet au rosé d’Arbois
- Poularde aux écrevisses
- Fricassée de volaille ou Cominée de geline
- Coq au vin jaune flanqué de morilles
- Aiguillettes de Barbarie aux raisins
Légumes
- Côtes de bettes sauce blanche
- Gratin à la vésulienne
- Pommes au four à la ciboulette
- Galette de « Chez nous »
- Pommes de terre à l’ancienne
- Pommes de terre au lard
- Pommes de terre au fromage
- Lentilles au Comté
- Haricots rouges au Montigny
- Courge au gratin
- Poireaux au vin blanc
- Navets en cocotte
Salades
- Salade de pommes de terre au vin de Quingey
- Salades de craterelles
- Mousserons en salade
- Salade de cresson de vigne
- Doucette de vigne sauce crème
- Salade vigneronne
Cancoillotte
Desserts et pâtisseries
- Charlotte de pommes
- Pâte brisée
- Tarte au goumeau
- Tarte aux airelles
- Tarte aux raisins
- Œufs à la neige
- Omelette soufflée
- Pain aux œufs
- Sèche
- Lait de poule
- Galettes du pays de Montbéliard
- Matefaims (sucre)
- Craquelins de Baume
- Gaufres des chanoinesses de Baume
- Beignets de carnaval
- Pets de nonne
- Clafoutis de Mouthier
- Soupe aux cerises
- Gâteau au chocolat du Barbizier
- Mousse au chocolat
- Poires au vin
- Gâteau aux marrons
- Soufflé à la vanille
- Pâte de coing
Liqueurs
Vin de feuilles de pêcher
Le maquevin
Le brou de noix
Liqueur de genièvre
Les vins de Franche-Comté
Les fromages de Franche-Comté
