J'arrive à la Bodega du Soleil dans l'après-midi. Léo Aguilar, patron de l'établissement et son collaborateur m'accueillent avec de grands sourires. Ils entreprennent de m'expliquer ce qui fait le caractère si unique du jambon que je vais goûter, le Pata Negra.
Un porc pas comme les autres
D'après eux, ce jambon, d'une AOC très protégée, est fait avec du porc ibérique, originaire du sud-ouest de l'Espagne (en Estrémadure). Il s'agit d'un animal noir, athlétique, aux longues jambes et élevé dans un environnement de luxe. Il passe deux ans à se nourrir de glands en pleine nature, dans un espace qui lui est exclusivement réservé – seulement deux porcs par hectare. Il est ensuite affiné durant 36 mois (contre 6 à 30 pour les jambons classiques).
Un produit de luxe pour convaincre
Autant dire qu'à 220 euros le kilo à la Bodega ("800 euros à Lyon et 1000 euros à Paris" selon le gérant) et avec un pedigree comme le sien, le Pata Negra est un véritable produit de luxe ; l'unique exemplaire de toute la Franche-Comté est en face de moi, trônant fièrement au centre du traiteur bisontin. Je m'attends donc à manger la "Rolls-Royce" du jambon.
Je ne peux m'empêcher d'être tout de même un peu dubitatif. Les jambons secs goûtés jusque-là m'avaient tous parus trop salés et trop… secs. N'étant pas un grand adepte du genre, je me demande donc comment ce jambon sec-ci, aussi luxueux et rare soit-il, pourrait me convertir.
Une odeur de noisette surprenante
Pourtant, en voyant ledit jambon, je pressens que le produit en face de moi est un produit d'exception. Le Pata Negra exposé se distingue des jambons à côté, pourtant de moyenne-haute gamme. Sa couleur est bien plus claire que celle des autres jambons, rouges bordeaux. Il a également des traces plus fines dans sa chair, une sorte de "persillage" de gras que seules les viandes de très haute qualité possèdent.
Je le porte à mon nez et suis choqué de ce que je sens : plus que la charcuterie, ce sont les odeurs de noisettes qui ressortent. Devant mon étonnement, le gérant me rappelle que le porc se nourrit de glands toute sa vie, ce qui se dégage logiquement dans sa chair. Je goûte alors.
Une véritable explosion de saveurs
La première bouchée est une vraie claque. Je n'avais jamais pu seulement imaginer un goût aussi riche pour un jambon sec. Ce goût de noisette que j'avais senti est omniprésent et explose véritablement en bouche. Je n'ai même pas l'impression de manger du jambon tant les saveurs sont fortes, bien plus que d'ordinaire. J'avais pressenti cette saveur en le humant ; mais j'étais très loin de me douter que le goût serait si puissant, si fruité, si riche. J'ai le sentiment de manger un plat cuisiné, pas un fin morceau de jambon !
Fondant en bouche
La texture du Pata Negra accompagne parfaitement son goût. Le jambon est fondant en bouche, alors que je m'attendais à une viande sèche et difficile à mastiquer. Il coule presque dans la gorge, en laissant dans son sillage un goût surpuissant qui dure bien après les dernières bouchées. Il me laisse son impression pendant dix minutes au moins. J'ai presque le sentiment de l'avoir encore sur la langue, longtemps après être parti.
Conclusion
C'est donc une expérience totalement réussie pour ce produit de luxe qui remplit absolument son rôle. Le goût est extrêmement riche et la texture fondante. Pour moi qui n'en n'avais jamais goûté, je me dis que j'ai tout simplement découvert le vrai goût du jambon.
Infos +
- La Bodega du Soleil
- Marché Beaux-Arts - 2 Rue Claude Goudimel, 25000 Besançon
- Tél. : 07 69 78 50 44
- labodegadusoleil@gmail.com
- Suivre sur Facebook : www.facebook.com/La-bodega-du-soleil
- Jambon Pata Negra : 22 € les 100 grammes
