Ingrédients pour 4 personnes
- 12 huîtres n°3
- 50 g de Comté
- 1/2 échalote
- 1 citron vert
- 12 noisettes
- Huile d’olive
- Huile de noix ou de noisette
- 2 dl de vin jaune
- 5 feuilles de gélatine
Etapes de la recette
- Étape 1
La veille, faire bouillir 5 cl d’eau minérale et dissoudre la gélatine préalablement trempée. Mélanger avec les 2 dl de vin jaune. Si vous avez un siphon, y verser la préparation et gazer une fois. Réserver au froid. Si ce n’est pas le cas, pas de panique, tout est expliqué en fin de recette.
- Étape 2
Le jour même, un peu avant de servir, tailler en brunoise, en tout petits dés le comté (fruité). Ciseler l’échalote. Hacher les noisettes que vous aurez torréfiées. Prélever les suprêmes du citron et concasser les grossièrement. Ouvrir les huîtres évidemment en prenant soin de jeter les deux premières eaux.
- Étape 3
Au moment du service, détacher le pied, répartir équitablement les différents hachis et brunoise. Verser quelques gouttes des huiles et un peu d’écume au siphon. Si vous n’en avez pas ce n’est pas grave, procéder comme pour le siphon puis disposer le mélange, dans petit bol sur un lit de glaçon ; alors, à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un fouet (mais ce sera plus long), émulsionner. Server.