Haricots, ricotta, pâte de citron et noisette du chef Nino Febvre à Arbois

• Entrée technique, peu onéreuse
• Préparation : 2 h
• Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 10 personnes

• 200 g de haricots verts,
• 50 g de noisettes entières du Piémont
• sel
• quelques herbes sauvages

Pour la ricotta :

• 1 l de lait cru, 
• ½ l de crème liquide 35 %,
• 7 g de sel,
• 65 g de jus de citron.

Pour la pâte de citron :

• 10 citrons jaunes bio, 
• 5 cl d’huile d’olive.

Pour les tuiles aux graines : 

• 250 g de graines mélangées (tournesol, sésame, courge), 
• 40 g d’avoine,
• 150 g de farine de sarrasin,
• 2 œufs,
• 80 g d’huile d’olive,
• 50 g d’eau,
• 6 g de levure chimique,

Étapes de la recette

1. La ricotta. Mélangez le lait, la crème et le sel dans une casserole et faites monter la température doucement à 91 °C (30 min). Ajoutez le jus de citron, maintenez 3 min à 91 °C, coupez le feu, couvrez puis laissez reposer 1 h 30. Égouttez la préparation dans une passoire avec un torchon.
2. La pâte de citron. Prélevez le zeste de 5 citrons à l’économe et pressez le jus des 10 citrons. Faites cuire l’ensemble doucement durant 45 min à couvert. Lorsque les peaux de citron sont bien translucides, mixez le tout. Une fois la préparation bien lisse, incorporez l’huile d’olive.
3. Les tuiles. Préchauffez le four à 160 °C. Mixez en poudre 150 g de graines avec tous les produits secs, battez les œufs avec les liquides puis ajoutez-les dans le mixeur pour obtenir une pâte lisse. Étalez-la finement sur une toile silpat, saupoudrez de graines, puis faites cuire 7 min à 160 °C.
4. Les haricots. Équeutez les haricots et faites-les blanchir 4 min dans l’eau salée. (Nous passons les haricots au barbecue juste avant le service mais ce n’est pas obligatoire).
5. Dressage. Sur chaque assiette, disposez une quenelle de ricotta, recouvrez de haricots assaisonnés de sel, de poivre, d’huile d’olive et de noisettes concassées. Ajoutez quelques points de pâte de citron, les tuiles aux graines et quelques herbes issues de cueillette sauvage (marjolaine, serpolet ...).

Bon appétit !

© ©Photo William B/ComtoisjeCuisine

Comtois je cuisine n°53 - été 2024 ©