L’équipe victorieuse était emmenée par le chef Davy Tissot. La France n’avait plus remporté le titre depuis 2013. "Il revient vraiment à la maison", s’est réjoui le chef lyonnais de surcroît, en brandissant le Bocuse d’or.
"En tant que Lyonnais, c’est énorme"
"Cela fait presque dix ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça, c’est énorme […], demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge" de Paul Bocuse, où sera apposée une plaque à son nom au côté de celles des précédents gagnants, a déclaré Davy Tissot.
L'équipe
À la tête de l’équipe de France, Davy Tissot est titulaire d’une étoile Michelin au Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse, situé à Ecully dans l’agglomération lyonnaise. Dans l'ombre, l'équipe a pu compter sur plusieurs coaches dont le chef étoilé Franc-Comtois Romuald Fassenet.
Chef : Davy Tissot
- Commis : Nicolas FERRAND
- Commis officiel : Arthur DEBRAY
- Responsable de la recherche et du développement des recettes : Naïs PIROLLET
- Chef de projet logistique : Julien DUBOIS
- Chef conseil : Alain LE COSSEC
- Coach officiel : Yoann CHAPUIS et Romual Fassenet
La précédente victoire datait de 2013. "Je crois que l’on a su montrer un bon travail, on n’a pas voulu copier, on n’a pas fait comme, on a fait du made in France et aujourd’hui ça paye", a estimé le président de l’équipe de France, le chef doublement étoilé Serge Vieira, à l’issue de ce concours tenu sur deux jours avec 24 participants dans le cadre du Sirha, le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration.
Outre le traditionnel plateau autour du paleron de bœuf, cette nouvelle épreuve, où devaient être proposés dans une "box" une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, rappellent l’essor de la restauration à emporter en France depuis les contraintes sanitaires liées au Covid-19. En plat principal, le chef vainqueur a notamment proposé une tomate complètement farcie avec de la crevette, accompagnée d’un jus de têtes de crevette tomaté, d’une sauce vierge à l’huile de basilic et de champignons de France et herbes sélectionnées.
"Le niveau monte à chaque édition"
Pour le dessert, il s’est fendu d’un bonbon tomate "prune pourpre" avec une tomate fermentée et fruitée, un coulis de celle-ci, de l’huile des feuilles et des fleurs bigarrées et oxalis pourpres. "Le niveau monte à chaque édition", s’est félicité le président du concours, Jérôme Bocuse, le fils du légendaire "Monsieur Paul", décédé en 2018.
"Même sur un produit simple comme la tomate cerise, il y a des choses extraordinaires", a-t-il ajouté, louant la "créativité" des concurrents. "Au comité d’organisation, notre travail, c’est de toujours innover, de penser aux tendances […]. Le take away a été l’unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes", estime le chef trois étoiles et président du comité d’organisation, Régis Marcon.
La crise sanitaire a entraîné une croissance de + 47 % de la vente à emporter entre 2019 et 2021. 85 % des professionnels qui l’ont adopté envisagent de poursuivre, selon des chiffres fournis par le Sirha. Fait marquant de cette finale : la venue d’Emmanuel Macron, resté une dizaine de minutes lundi au moment des dégustations, après avoir annoncé quelques mesures en faveur des restaurateurs. "C’est important qu’un président ait pris la mesure de ça [les compétitions internationales, NDLR] car on est au summum de l’innovation", estime le chef Serge Vieira, lui-même vainqueur du Bocuse d’or en 2005.
(Avec AFP)