Escargots marinés au Vin Jaune, confit de poireaux et rave à la Morteau, coulis ail fumé et jus végétal

• Entrée délicate et onéreuse
• Préparation : 1 h Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes :

• 20 escargots,
• 1 demi-saucisse de Morteau cuite,
• 2 poireaux,
• 2 navets,
• 2 échalotes,
• 100 g de Vin Jaune,
• 20 gousses d’ail,
• 100 g de lait,
• 200 g de crème,
• 50 g de purée d’ail fumé,
• 1 botte de persil frisé,
• 70 g de beurre,
• 100 g de pousses d’épinards.

Etapes de la recette

1. Les escargots. Lavez et coupez les poireaux. Pelez et ciselez 1 échalote. Rincez les escargots puis faites-les confire durant 10 min avec 50 g de beurre, l’échalote et les verts de poireaux, puis ajoutez le Vin Jaune en fin de cuisson.
2. Le confit de poireaux. Coupez la saucisse de Morteau en brunoise. Réservez 4 tranches fines (environ 2 mm d’épaisseur) pour les tuiles. Pelez et ciselez 1 échalote. Épluchez et coupez les navets en petits cubes. Coupez les poireaux et versez-les dans une poêle avec 20 g de beurre. Faites suer l’ensemble durant 10 min environ.
3. Les tuiles de Morteau. Disposez des lamelles de saucisse de Morteau entre deux feuilles de papier cuisson et faites-les sécher à 150 °C pendant 10 min.
4. Les coulis. Pour le coulis d’ail, faites cuire les gousses d’ail dégermées avec le lait et la crème, mixez et ajoutez la purée d’ail fumé. Pour le coulis végétal, faites blanchir le persil frisé et les épinards, puis mixez-les jusqu’à la consistance souhaitée.
5. Dressage. Déposez la fondue de poireaux à la Morteau dans des cercles, posez 5 escargots poêlés sur le dessus. Sur le pourtour, versez la crème d’ail. Posez une tuile de Morteau sur le montage. Décorez en versant un peu de jus végétal sur la crème d’ail.

Bon appétit !

© Photo William B

© Élodie R.