Duo framboises-noisettes, chantilly framboises et fraîcheur de framboise
- Accord : Liqueur de Framboises, Domaine Cartron.
Pour 10 personnes :
Biscuit cookie:
- Beurre : 200 g
- Sel : 6 g
- Sucre : 150 g
- Cassonade : 200 g
- Œuf entier : 100 g
- Farine : 400 g
- Noix de pécan hachée finement : 175 g
- Chocolat 70% Guanaja haché finement : 300 g
Crémer le beurre avec le sucre et la cassonade. Ajouter les œufs et la farine, bien mélanger. Incorporer délicatement les noix et le chocolat. Étaler à 4 mm d’épaisseur, réserver au frais. Détailler ensuite des carrés de 3x3 cm et les disposer sur une plaque avec Silpat. Cuire à 170° pendant 10 min.
Croustillant praliné noisette :
- Praliné noisette Jivara : 125 g
- Pâte de noisette : 125 g
- Chocolat au lait : 125 g
- Feuillantine : 125 g
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette. Mélanger puis incorporer délicatement la feuillantine à la maryse. Étaler finement dans un cadre d’au moins 6 cm de hauteur.
Gelée framboise :
- Purée de framboise : 1000 g
- Framboise entière surgelée : 500 g
- Sucre : 50 g
- Agar-agar : 9 g
- Gélatine : 35 g
Tiédir les framboises en purée et les surgelées, ajouter sucre et agar-agar. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Couler la moitié de la gelée sur le croustillant, passer en cellule. Réserver le reste à température ambiante.
Crémeux noisette :
- Crème chaude : 75 g
- Gélatine : 5 g
- Praliné noisette Jivara : 575 g
- Crème froide : 260 g
Chauffer les 75 g de crème, ajouter la gélatine ramollie. Dans une cuve de batteur, mettre le praliné, le détendre avec la feuille. Incorporer la crème chaude progressivement sur le praliné, créer une émulsion. Ajouter la crème froide progressivement, couler cette masse sur le cadre qui était en cellule de refroidissement, passer de nouveau en cellule 15 min et couler la deuxième partie de la gelée.
Glace framboise :
- Lait entier : 800 g
- Crème : 185 g
- Sucre inverti : 80 g
- Sucre : 320 g
- Lait en poudre : 150 g
- Stab 2000 : 7 g
- Glucose atomisé : 60 g
- Pulpe de framboise : 1000 g
Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 40°. Ajouter les poudres et monter à 82° puis verser sur la pulpe. Réserver 12 h au frais. Turbiner.
Chantilly framboise :
- Pulpe de framboise : 250 g
- Crème liquide : 150 g
- Sucre semoule : 25 g
- Crème liquide : 200 g
Chauffer la pulpe avec les 150 g de crème et le sucre, mélanger, verser sur les 200 g de crème liquide et réserver 6 h au frais. Fouetter à la demande.
Finition et dressage:
Tailler des cubes 3x3 cm du cadre, les disposer sur le biscuit cookie, la chantilly framboise et la fraîcheur.
