Concrètement, les restaurants collectifs du Crous Bourgogne-Franche-Comté à Besançon, la mairie de Besançon, les mairies de Byans-sur-Doubs, Geneuille et Grandfontaine, la CCI Saône-Doubs et l’ENILEA bénéficieront de la garantie créée par le réseau Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme sous l’appellation "Mon Restau Responsable®".
Quel changement ?
Il s’agit de "repenser la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un jour, ni sans un minimum d’aide", nous est-il précisé.
Du côté du Crous
Au total, ce sont près de 5 000 repas qui sont servis chaque jour dans ces trois Resto U’ à Besançon.
- Repenser la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un jour, ni sans un minimum d’aide.
- Référencer de nouveaux fruits bio ou de qualité.
- Proposer et animer des ateliers de découverte des protéines végétales auprès des convives.
- Définir et valoriser le "Fait Crous".
- Mettre en place un système de tri des déchets en cuisine permanent.
- Supprimer les brocs à eau et laisser le convive se servir au verre ou à la gourde.
- Inviter des étudiants (convives) aux commissions menus pour recueillir l’avis des convives et partager les contraintes de l’établissement.
- Informer les convives une fois par an du niveau d’atteinte des objectifs en termes d’approvisionnement durable et équitable (loi EGAlim).
Du côté de la Ville de Besançon
La restauration scolaire municipale de Besançon produit 5 000 repas par jour en liaison chaude, et propose ainsi des menus à 69 % EGAlim* (BIO, SIQO, local bas carbone) dont 44% de produits bio.
- Référencer un nouveau produit bio, de qualité et/ou local, par famille de produits (fruits/légumes, viandes, épicerie...).
- Développer de nouvelles recettes de plats sans viande ni poisson, associant des légumineuses ou des protéines végétales.
- Réaliser un diagnostic gaspillage alimentaire dans plusieurs écoles en partenariat.
- Étudier une solution de valorisation des biodéchets, en complément des composteurs déjà présents dans les écoles.
- Informer les convives du pourcentage de produits EGAlim (bio et autres labels de qualité) dans nos achats une fois par an.
Du côté de Byans-sur-Doubs, Geneuille et Grandfontaine
Enilea
- Réfléchir à l’aménagement de l’espace de restauration pour réduire le bruit et augmenter le confort des convives.
- Favoriser l’acceptation des plats végétariens par les élèves.
- S’approvisionner pour la viande auprès de fournisseurs en mesure d’apporter des informations sur les conditions de production (par exemple l’alimentation des porcs, le bien-être animal…).
- Continuer la diminution des contenants individuels (compote, yaourts).
- Travailler avec le fournisseur pour adapter les commandes en fonction des besoins.
- Augmenter la fréquence des pesées des déchets alimentaires.
- Augmenter le libre-service afin de diminuer le gaspillage.
- Mener des projets pédagogiques pluridisciplinaires en rapport avec l’alimentation (ex. : réalisation de podcasts).
- Associer la restauration au Projet Alimentaire de Territoire.
- Travailler le lien entre les animations proposées pendant la pause méridienne et le temps de repas. Travailler le lien entre les convives et les producteurs locaux
Les engagements de la CCI Saône-Doubs (avec API restauration)
- Mettre en place 3 commissions restauration par an.
- Mettre en place 2 enquêtes de satisfaction par an.
- Proposer un plat à base de protéines végétales par semaine.
- Former le cuisinier à la cuisson bas carbone.
- Recycler l’eau non consommée (verres, pichets) pour arroser les plantes à l’extérieur.
- Organiser 3 pesées des déchets par an.
- Équiper l’espace Self et Cuisine d’un éclairage LED.
- Faire intervenir un producteur local sur une animation deux fois par an.