Dessert un peu difficile et moyennement onéreux
- Préparation : 1h
- Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 125 g de beurre,
- 90 g de farine,
- 250 g de lait,
- 200 g de pulpe de griottes,
- 50 g de liqueur de Griottines®,
- 10 jaunes d’œufs,
- 180 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs),
- 90 g de sucre,
- 500 g de griottes congelées,
- 80 g de sucre glace, 1
- blanc d’œuf,
- 10 cl de sirop de poivre de Tasmanie
Progression de la recette
1 Préparez la base du soufflé. Préparez un mélange lait, pulpe de griottes et liqueur de Griottines®. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 2 min à feux doux (roux blanc). Hors du feu ajoutez le mélange préparé, remettez sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement.
2 Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir. Une fois le mélange froid, ajoutez les 10 jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement à la fin. Ajoutez 1/3 des blancs montés à l’appareil de base et mélangez énergétiquement puis ajoutez le reste délicatement à la spatule pour ne pas casser le volume.
4 Préparez la cuisson du soufflé. Beurrez un moule à soufflé en allant de haut en bas avec le pinceau pour que le soufflé glisse dans le bon sens, ajoutez du sucre et tapotez pour enlever l’excédent.
5 Garnissez le moule avec l’appareil à soufflé en évitant les bulles d’air, lissez la surface à l’aide d’une spatule et dégagez les bords. Mettez au four à 180 °C pendant 7 à 8 min.
6 Pendant ce temps mixez les griottes avec le sirop, le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Sortez le soufflé du four, dressez le sorbet à côté et servez sans attendre.
©ComtoisJeCuisine/William Beekman
- Recette du chef Xavier Choulet, du restaurant Le Saint-Cerf à Besançon
Recette tirée du magazine "Comtois, Je Cuisine" n° 33 – printemps 2019 – 6,50 € en kiosque
©William Beekman/Comtois Je Cuisine
