Accord : Vin de pays de Franche-Comté, Chardonnay 2015, vignoble Guillaume à Charcenne.
Pour 10 personnes :
Crémeux de petits pois :
- Petit pois surgelé : 500 g
- Bouillon de volaille : 20 cl
- Crème liquide : 5 cl
- Beurre : 50 g
- Crème fouettée : 60 g
Passer les petits pois surgelés au Robot Cook ou au Vorwerk. Pulvériser 4 min au maximum. Ajouter le bouillon de volaille très chaud, puis la crème et le beurre. Monter à 85° pendant 8 min et réserver. Verser le crémeux dans des verres. Décorer à l’aide d’une poche à douille cannelée avec la crème fouettée et du cerfeuil.
Crémeux de choux-fleurs et pommes de terre :
- Chou-fleur : 1 pc d’environ 600 g
- Pomme de terre Bintje : 120 g
- Sommité de chou-fleur : 120 g
- Bouillon de volaille : 25 cl
- Crème liquide : 200 g
- Oignon blanc ciselé : 60 g
- Beurre : 50 g
- Huile d’olive : 50 g
Eplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes. Dans une casserole à fond épais, faire suer sans coloration les oignons avec le beurre. Ajouter les 600 g de chou-fleur et mélanger. Ajouter les pommes de terre en cubes, remuer et ajouter le bouillon de volaille, la crème et l’huile d’olive. Saler et poivrer au poivre blanc moulu. Laisser cuire 40 min à feu doux et passer au blender afin d’obtenir une texture très lisse.
Laver les sommités, les assaisonner avec de la fleur de sel, du vinaigre blanc et de l’huile d’olive.
Crémeux de potirons et saucisse de Morteau :
- Potiron : 600 g
- Oignon blanc ciselé : 100 g
- Beurre : 80 g
- Bouillon de volaille : 250 g
- Crème liquide : 120 g
- Saucisse de Morteau séchée : 60 g
Parer le potiron et le couper en cubes. Faire suer les oignons blancs avec le beurre, ajouter le potiron. Suer 10 min sans coloration, ajouter le bouillon de volaille et la crème. Laisser cuire 40 min. Passer au blender et tenir au chaud.
Finition et dressage :
Verser le crémeux de chou-fleur froid dans le fond des verres. Décorer à l’aide d’une poche à douille cannelée avec la crème fouettée et du cerfeuil. Disposer dessus les sommités, une herbe et une goutte d’huile d’olive. Ajouter dessus la saucisse de Morteau séchée et pulvérisée ainsi qu’une goutte d’huile de noisette.
