Cette reconnaissance s'inscrit dans une politique dite volontariste pour proposer des menus composés à 70 % de produits respectant le cahier des charges EGAlim* (BIO, SIQO, local bas carbone), dont 46 % de produits biologiques. ”Ce résultat dépasse les exigences minimales fixées par la réglementation, qui impose un taux de 50 % EGAlim, dont 20 % de produits bio”, précise la Ville de Besançon.
De plus, tous les contenants utilisés sont en inox depuis l’ouverture de la cuisine municipale en 2013 et 84 % des recettes sont préparées à partir de produits bruts ou peu transformés ”ce qui démontre que les plats sont cuisinés maison pour une exigence de plus de 50 % dans le label niveau 2”, indique la Ville.
Cette politique a également pour objectif la lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à, par exemple, de nombreuses mesures sont prises en cuisine pour ”adapter au plus juste le nombre de repas produits et les quantités préparées (modules de commande pour crèches et centre de loisirs, adaptation, calibrage des viandes, des fruits…)” et une convention de dons avec la banque alimentaire et la citadelle.
Enfin, les produits de nettoyage utilisés ”ne sont pas dangereux pour la santé ou pour l’environnement (pictogrammes interdits) et si possible éco-labellisés”.
5.000 repas pour 1.800.000 €
Chaque jour, plus de 5.000 repas sont préparés au sein de la cuisine municipale, avec un budget annuel de 1.800.000 € consacré à l'achat de denrées alimentaires. ”Faire le choix d'achats de qualité, biologiques et au juste prix, constitue une véritable recette gagnante pour toutes les parties prenantes : les agriculteurs, les collectivités et les enfants bisontins qui bénéficient des repas issus de notre cuisine centrale”, selon la Ville de Besançon.
La commande publique représente ”un levier puissant lorsque l'on connaît bien les productions agricoles locales”, appuie-t-elle. Grâce à des critères de qualité (BIO, SIQO, local bas carbone…) intégrés dans les cahiers des charges, la Ville a la possibilité de soutenir les producteurs locaux en leur attribuant des marchés. ”Cela permet de garantir des débouchés stables et de sécuriser une part de revenu pour des agriculteurs souvent confrontés à des difficultés pour obtenir un revenu décent.”
À Besançon, la municipalité collabore avec une quinzaine de producteurs locaux et régionaux, qui à eux seuls représentent 37 % de la commande publique destinée à sa restauration scolaire.