Agnolotti au chèvre frais, curcuma et sauge du chef Nino Febvre à Arbois

• Entrée technique et un peu coûteuse
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la pâte :

• 500 g de farine T 00,
• 3 œufs,
• 200 g de jaunes d’œufs,
• 2 cl d'huile d'olive.

Pour la farce :

• 10 chèvres frais de la Chèvrerie d'Arbois,
• 300 g d'épinards frais.

Pour le glaçage :

• 75 g de beurre,
• 100 g de bouillon de légumes,
• une branche de sauge.

Pour le dressage :

• curcuma mère,
• fleurs d’hysope,
• sauge.

Étapes de la recette

1. La pâte. Tamisez la farine en fontaine dans un cul de poule, au centre ajoutez 3 œufs puis les jaunes d’œufs et l'huile d'olive. Mélangez à la fourchette en incorporant la farine petit à petit. Placez la pâte obtenue filmée 30 min au réfrigérateur.
2. La farce. Faites blanchir les épinards 2 min dans l'eau salée, trempez-les dans l’eau glacée, égouttez-les, puis pressez-les fortement. Hachez-les finement et mélangez-les à la feuille avec les chèvres frais. Rectifiez l'assaisonnement et placez la préparation dans une poche à pâtisserie.
3. Les agnolotti. Abaissez finement la pâte à l'aide d'une machine à pâte, sur une bande de 4 cm de large, disposez la farce d'1 cm d'épaisseur tout le long, refermez puis détaillez les agnolotti. Faites cuire les pâtes dans l'eau 3 min à frémissement. En parallèle, portez à ébullition le bouillon de légumes avec le beurre, ajoutez la sauge et terminez la cuisson des pâtes dedans.
4. Dressage. Au dressage, ajoutez une pincée de curcuma, la sauge ciselée et quelques fleurs d’hysope.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

Comtois je cuisine n°53 - été 2024 ©